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日志

塔层层

已有 2774 次阅读2018-5-25 10:16

塔层层
如同文字的演进一样,美食的演进过程一样有迹可循,且脉络清晰。
起初的食物形式非常单一,看看动物进食,就明白人类最初吃饭的样子。而智慧生物之所以智慧,源于他们的进化,于是食物也随之进化。
由于稳定的气候更迭和健康的自然输运,单细胞生物最终进化为多细胞生物,其本质是叠加,累积和分工。分工是对材料运用的深入。
随着我们使用食材的不断深化,食物也从单元体会向多重体会演进。一个是多味,一个是多层,一个是多色。
肠粉、煎饼果子、灌饼、春卷以及汉堡三明治披萨,是不同地域的人们基于不同的基材,进行的不同实践,但都是对多层的理解和应用。是基于米皮的,基于面皮的,基于饼皮和基于面包坯的;在上面加,在中间夹,在里面夹;加一种,加两种等。最终实现的混合口感和味觉。是单一口味向多重口味的进化。满足了我们对视觉和味觉的多重需要。
而佛跳墙,各种馅料,香锅,火锅底料,乃至烩菜,乱炖,是实现多味的环境,从而达到对舌头浅层与深层,舌头的前后左右中的多重刺激。
而即使单一味道,也向着更多重的味觉感受在演进中。例如辣椒油,在辣度上,会同时使用辣、中辣、甜辣,粒度上会同时使用粉,碎和大碎。不同地方的人会采用不同的胡辣,麻辣。椒盐会分为胡椒盐,麻椒盐,辣椒盐。从单糖变化到多糖,会使用白糖、红汤、麦芽糖、蜂蜜,甜的蔬菜水果,象韩式泡菜,会使用苹果和梨。
酱香也从一种酱向多种酱发展。酱油,黄酱,辣椒酱,腐乳,沙司,以及其他酱料。
而对于汤,或者高汤,使用多种动物的骨骼,火腿,和干货,以增加口感,是混合味。又如牛高汤,会用到牛骨的不同部位,牛尾,是清浊的需要。吊汤,要把汤里面的浑浊用不同的方法吊出来。用浮,用沉,用粘,各有其道理。
而即使一瓶可乐,也是混合了若干种味道,还加了气。夏天喝一口,气泡一冒,清爽无比。
而酸甜口,人们又细分为糖醋味,鱼香味,荔枝味等,都是经典味道。所谓经典,是指受众人群的喜欢比例,一个口味总有人不喜欢,而75%的人吃了都说好就算经典味。
食物的演化,不分中外,苦富。不同地域的人,不同阶层的人,接触和熟悉了某些食材,就会结合自身的实践进行创新。所以每次人口迁徙流动,每次打破文化地域界限,食物都会随之大融合,大创新。而新的食物不过是新的复合味,复合层,和复合色,而已。

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鲜花

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