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日志

庖丁解牛

热度 1已有 7217 次阅读2018-1-17 12:12

庖丁解牛
我对自己的评价是研究概念学的,这很可能是一种抽象能力。作为一个喜爱烹饪的人,我会不自觉的把概念学的方法论应用到做饭领域,尽管我的菜炒得稀松平常,抛砖引玉。
随着年龄增长,涉世渐深,涉猎的食材工艺也有一定积累。厨艺首先是对食材和调料的理解,然后是明确目标,了解工艺,控制火候。
肉软不软,与是什么肉和肉的部位有关。运动量大的部位肌纤维会比较粗壮有力,比如牛肉,前后腿的运动量较大,容易柴。内外脊不怎么运动,比较嫩。肉中间有脂的,有筋的,有膜的,还是比较容易软,因为他们阻止了肉的收缩。牛腩,西红柿或土豆炖都非常美味。牛脸,牛蹄,多皮多筋,需要久炖和趁热吃。牛肉贵的原因是单位饲料和产肉比的关系。记不清了,意思是猪一斤饲料也许可以长六辆肉,牛也许只能长二两。
牛猪羊。出过力的牛,肌肉会更发达,更硬,这也是野味和家养的广泛区别。羊肉有自己独特的味道,山羊能力更强于绵羊,所以膻味更大,大羊的膻味大于小羊,是沉淀的问题。猪杂食不好动,猪肉还是比较好把握,野猪肉估计就比较腥臊和柴了,太腥臊就不适合清炖了。
成长周期短的动物,重金属沉积不会太多,海洋动物的重金属比陆生动物的会多,这时生存环境的必然。贴底生存的海洋鱼类比在表面生活的鱼类重金属更高。浅海的鱼类往往因为抗击风浪,要更多的小刺来固定肌肉。而速生的贝壳,生蚝等重金属含量并不高。
盐对食材有紧致的作用。多数肉和内脏炖好再放盐基本没错。叶菜大火快炒,出锅前再放盐和生抽,味道不亚于荤菜。土豆丝莲菜花菜可以早放盐,要不太干,即使这样有时也需要点水。咸菜的话,先用少量盐杀水,倒掉水,再杀一次,比较省盐,要不盐都随水跑了,杀完水再放调料,这样比较省调料。
炖肉需先焯水去腥,这时放整大料,两勺料酒,一片姜就足矣。撇去大浮沫,后面的白沫自己就会没。马上用热汤炖或者马上红烧,不要在空气中停留太久。牛肉可以焯完用刀拍一拍,去除惰性。如果炖肉高压锅还要放土豆,需要等肉熟后二次放进去,起气后三分钟即可。
蔬菜在前处理上,关键是均匀,大小均匀,薄厚均匀,受火面积均匀,如果发现不均匀的现象,就需要对食材进行合理分割。比如油菜,上面一坨太厚,叶子部分太容易熟。还有油菜下锅页根部有个窝,把菜都支起来受火面积太小,所以朋友说纵向破开比较好。
有人还会考虑断口的问题,满足口感和观感。比如切黄瓜和拍黄瓜,就是断口问题。比如手撕包菜,手掰白菜,手切包菜。手撕包菜是把中间的梗扔掉了,这样才可以快炒。手掰是小户人家的节约做法,炒的时间要久很多。手切呢,不艺术,受火面积增大,不容易锁住水分。
已经成名的经典搭配是前人对口味的积累。一个菜不可能所有人爱吃,有70%的人吃了都说好,都有足够的理由名扬四海。还有一种混合味,使舌头不同部位都有享受,他们是馅料,山西的烩菜,北面的乱炖,香锅,火锅,都是吃的百种香。



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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 远程战机 2018-1-19 09:17
我喜欢逻辑。

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